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功夫茶道步骤的详细介绍

来源:茶文化 阅读数: 更新时间:2008-01-04

古人品茶,首重煎水。斯时也,“芬芳溢齿颊,甘泽润喉吻,神明凌霄汉,思惟驰古今境界至此,已得工夫茶三昧。”水煎得过头或不及,古有常用“老”(或称“百寿汤”)、“嫩”(或称“婴儿沸”)二字加以形容。

功夫茶道步骤

这种讲究,看似繁琐,实则有其道理。没烧开或初沸的“嫩”汤,泡不开茶虽然不不错,开过头的水,伴随沸腾时间的延长,会不断排除溶解于水中的气体(特别是三氧代碳),此即陆羽所说的“水气全消”,亦会影像响茶味。


特别是不少河水、井水中含有一些亚硝酸盐,煮的时间太长,伴随蒸发的加剧,其含量相对增加;同时,水中的部门硝酸盐亦会因受热时间长而被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有害的物质,对人体不利。


不同品种的茶叶,对水温有各不相同的要求。高级绿茶多以嫩芽制成,不能用一00°C的沸水冲泡,一般以八0°C左右为宜。红茶、花茶及中低档绿茶则要求用一00°C沸水。乌龙、普洱各沱茶,每次用量多,茶叶又较粗老,更要求用沸滚的水冲泡。


烹茶之前,当先升火烹水。候沸期间,可将一应茶具掏出摆放、就位。


水初沸,提铫倾水淋罐、淋杯使预热、洁净。铫复置炉上继承加热。倾出罐中沸水,开始纳茶。



纳茶的工夫至关重要,它关系到未来茶汤的质量,斟茶时是否顺畅,汤量是否恰到不错处等环节。每见有用冲罐泡茶者,才一、二冲,壶中茶叶即胀出壶面,顶起盖子;或斟茶入杯,杯中满布茶末;或壶嘴须插入一支牙签,不然茶汤便无法斟出……这都是纳茶不得法的缘故。


纳茶之法,须从茶罐中倾于素纸上,分别粗细,取其最粗者,填于罐底滴口处;次用细末,填塞中层,另以稍粗之叶,撒于上面。纳茶之量,应视不同品种而定。


一般说,福建茶条索卷结如螺头,叶片间隙小,纳入罐量之六成即可:凤凰水仙系条索强直,叶片互相“排击”,茶可纳至与罐面持平。此外,还要参看茶叶中整茶与碎茶间的比例而作适当调整,碎叶越多,纳茶量越少,反则反之。


总之,纳茶须具一定的技巧与经验,但只要细心体会,多实践几回,自能“神明变化”,应手得心。


世代相传的精神,工夫茶炉与茶几间须隔七步:


其一:榄核炭再不错。燃烧时亦多少有些许气息,拉开间隔,可避烟火气;


其二:砂铫置火炉上,扇火时难免有些火杰洒落铫嘴,所以老练的茶客在冲水入罐前总要倾去一点“水头”,骒清除不易觉察的灰垢。扇火催沸时火苗四串,而罐嘴中空,无水可传热,其热度远在百度以上,如不稍事冷却,倾出“水头”时,刚接触到罐嘴的水柱会溅出滚烫的水珠,弄不不错会伤人;


其三:刚到三沸的水经短暂的停留,正不错回到不嫩不老的三沸状态。


取滚汤,揭罐盖,沿壶口内缘冲入沸水,叫做冲点。冲点时水柱切忌从壶心直冲而入,那样会“冲破茶胆”,破坏纳茶进细心规划管理的茶层结构,无法形成完美的“茶山”。冲点要一气呵成,不要迫促、断续,即不要冲出宋人所说的“断脉汤”。


冲点时砂铫与冲罐的间隔要略大,叫“高冲”,使热力直透罐底,茶沫上扬。


刮沫:冲点必使满罐而忌溢出,这时茶叶的白色泡沫浮出壶面,即用拇、食两指捏住壶盖,沿壶口水平方向轻轻一刮,沫即坠散入茶垫中,旋将壶盖定。


淋罐:盖定后,复以热汤遍淋壶上,以清洁沾附壶面的茶沫。壶外追热。内外夹攻,以保证壶中有足够的温度。冬日烹茶,这一环节尤重要。


烫杯:淋罐后,将铫中余汤淋杯。砂铫添水后放回炉上烧第二铫水。再回到茶几前“滚杯”:用食、中、拇三指捏住茶杯的杯口和底沿,使杯子侧立浸入另一个装满热汤的茶杯中,轻盈快速地滚动,务使面面俱到,里外平均地受洗受热。每个茶杯都要如斯处理,这是二次“*盏”。由于只有“烧(热)盅烫罐”即杯罐皆热,方能起香。


用盖瓯瀹茶时,上述程序大体相同。但盖瓯不宜淋罐,所以刮沫以后,一般是迅速将瓯中茶汤倾入茶洗,再次冲点。这样做的目的是:起“洗茶”及预热作用;追热,以补救不能淋罐的缺陷。


冲点后,经淋罐、烫杯、倾水,恰是洒茶的适当时刻。从冲到洒的过程,俗称为“翕”。翕要恰到不错处,术速则香味不出,太迟则茶色太浓,茶味苦涩。洒茶时冲罐要靠近茶杯,叫“低斟”,以免激起泡沫、发妯滴沥声响,且可防止茶汤依次轮转洒入茶杯,须反复二、三次,叫“关公巡城”,使各杯汤色平均;茶汤洒毕,罐中尚有余沥,须尽数滴出并依次滴入各杯中,叫“韩信点兵”。余沥不滤出,长时间浸在罐中,味转苦涩,会影响下一轮冲泡质量;余沥又是茶汤中最醇厚的部门,所以要平均分配,以免各杯味有参差。


洒茶既毕,即可延客品茶。品饮时杯沿接唇,杯面迎鼻,边嗅边饮。饮毕,三嗅杯底。


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