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茶叶感官审评术语加程序方法体现茶文化发展

来源:绿茶 阅读数: 更新时间:2010-05-17

国家茶叶产业技术体系与浙江大学农学院茶学系联合举办“茶叶感官审评结果比对及质量评价”学术研讨会,会上获悉,国内首部《茶叶感官评审方法》国家标准近期开始实施。

茶叶感官审评因其准确、全面、迅捷的优点,一直被视为是检验茶叶品质的基本方法。,各类名茶评比,将有一个全国统一的标准,对推动中国茶产业的发展很有意义。

各国间进行感官评茶虽然在操作环节上不尽一致,但内容一般均包含形、色、香、味和叶底(茶渣)等内容,其彼此间存在相互影响;

但重要的是代表了茶叶品质的不同方面,分别体现了茶叶品质的主要特征,但每一项内容均不能单独地反映出茶叶体品质。

使不同的评茶人员驿评茶术语和给定的分数有一定或接近的观点,前提是要有一个一致的学习和经验获取过程。

感官审评作为一种人为的主观行为,正是因为其过程中已逐渐建立了一种统一的标准动作模式,也就具有了一定的客观再现性。

这种茶叶感官审评方法模式贯穿于器具设施,也体现在评茶的方法中。五项评茶法是我国传统的感官审评方法,即将审评内容分为外形、汤色、香气、滋味和叶底,经干、湿评后得出结论。

八因子评茶法,审评内容由外形的条索(或颗粒)、整碎、净度、色泽及内质的香气、滋味、叶底色泽和嫩度构成,以后又修改为条索(颗粒)、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味和叶底。

八因子评茶法的使用目的,是期望通过采用一些易掌握和运用的技能,并指定审评易区分出差别的因素,从而得出茶叶品质结论。

近年来随着市场机制的引入,茶叶的生产和销售已经放开。在茶叶贸易中,各方大多采取以质主化价,协商确定的方式进行交易,许多计划调拨制时期制订的标准及标准样已不被执行。

茶叶的品质已直接与价格挂钩,“一分钱一分货”。因此,对审评的要求也不再仅是合格和正常了。

茶叶感官审评术语非常之多,信阳茶叶网http://www.xycha.cn总结如下:

干茶形状术语:显毫tippy茸毛含量特别多。锋苗tip芽叶细嫩,紧卷而有尖锋。身骨body茶身轻重。重实heavy body身骨重,茶在手中有沉重感。
轻飘light身骨轻,茶在手中份量很轻。匀整evenly上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致,比例适当,无脱档现象。脱档unsymmetry上下段茶多,中段茶少,三段茶比例不当。
匀净neat匀整,不含梗朴及其他夹杂物。挺直straight光滑匀齐,不曲不弯。弯曲bend不直,呈钩状或弓状。平伏flat and even茶叶在盘中相互紧贴,无松起架空现象。
紧结tightly卷紧而结实。紧直tight and straight卷紧而圆直。紧实tight and heavy松紧适中,身骨较重实。
肥壮fat and bold芽叶肥嫩身骨重。壮实sturdy尚肥嫩,身骨较重实。粗实coarse and bold嫩度较差,形粗大而尚重实。
粗松coarse and loose嫩度差,形状粗大而松散。松条loose卷紧度较差。松扁loose and flat不紧而呈平扁状。
扁块flat and round结成扁圆形或不规则圆形带扁的块。圆浑roundy条索圆而紧结。圆直roundy and straight条索圆浑而挺直。
扁条flaty条形扁,欠圆浑。短钝short and blunt茶条折断,无锋苗。短碎short and broken面张条短,下段茶多,欠匀整。
松碎loose and broken条松而短碎。下脚重heavy lower parts下段中最小的筛号茶过多。爆点blister干茶上的突起泡点。
破口chop折、切断口痕迹显露。

茶叶感官审评术语干茶色泽术语:油润bloom干茶色泽鲜活,光泽好。枯暗dry dull色泽枯燥,无光泽。调匀even colour叶色均匀一致。
花杂mixed叶色不一,形状不一。此术语也适用于叶底。

茶叶感官审评术语汤色术语:清澈clear清净、透明、光亮、无沉淀物。鲜艳fresh brilliant鲜明艳丽,清澈明亮。鲜明fresh bright新鲜明亮。此术语也适用于叶底。
深deep茶汤颜色深。浅light colour茶汤色浅似水。明亮bright茶汤清净透明。暗dull不透亮。此术语也适用于叶底。
混浊suspension茶汤中有大量悬浮物,透明度差。沉淀物predipitate茶汤中沉于碗底的物质。

茶叶感官审评术语香气术语:高香high aroma茶香高而持久。纯正pure and normal茶香不高不低,纯净正常。平正normal较低,但无异杂气。
低low低微,但无粗气。钝浊stunt滞钝不爽。闷气sulks odour沉闷不爽。粗气harsh odour粗老叶的气息。
青臭气green ddour带有青草或青叶气息。高火high-fired微带烤黄的锅巴或焦糖香气。老火over-fired火气程度重于高火。
陈气stale odour茶叶陈化的气息。劣异气gone-off and tainted odour烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变或污染外来物质所产生的气息。使用时应指明属何种劣异气。

茶叶感官审评术语滋味术语:回甘sweet after taste回味较佳,略有甜感。浓厚heavy and thick茶汤味厚,刺激性强。
醇厚mellow and thick爽适甘厚,有刺激性。浓醇heavy and mellow浓爽适口。回味甘醇。刺激性比浓厚弱而比醇厚强。
醇正mellow and normal清爽正常,略带甜。醇和mellow醇而平和,带甜。刺激性比醇正弱而比平和强。平和neutral茶味正常、刺激性弱。
淡薄plain and thin入口稍有茶味,以后就淡而无味。涩astringency茶汤入口后,有麻嘴厚舌的感觉。
粗harsh粗糙滞钝。青涩green and astringency涩而带有生青味。苦bitter入口即有苦味,后味更苦。
熟味ripe taste茶汤入口不爽,带有蒸熟或闷熟味。高火味high-fire taste高火气的茶叶,在尝味时也有火气味。
老火味over-fired taste近似带焦的味感。陈味stale taste陈变的滋味。
劣异味gone-off and tainted taste烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变或污染外来物质所产生的味感。使用时应指明属何种劣异味。

茶叶感官审评术语叶底术语:细嫩fine and tender芽头多。叶子细小嫩软。柔嫩soft and tender嫩而柔软。柔软soft手按如绵,按后伏贴盘底。
匀even老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等均匀一致。杂uneven老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等不一致。嫩匀tender and even芽叶匀齐一致,嫩而柔软。
肥厚fat and thick芽头肥壮,叶肉肥厚,叶脉不露。开展open叶张展开,叶质柔软。摊张open leaf老叶摊开。
粗老coarse叶质粗梗,叶脉显露。皱缩shrink叶质老,叶面卷缩起皱纹。瘦薄thin芽头瘦小,叶张单薄少肉。
薄硬thin and hard叶质老瘦薄较硬。破碎broken断碎、破碎叶片多。鲜亮fresh bright鲜艳明亮。
暗杂dull and mixed叶色暗沉、老嫩不一。硬杂hard and mixed叶质粗老、坚硬、多梗、色泽驳杂。焦斑scorch batch叶张边缘、叶面或叶背有局部黑色或黄色烧伤斑痕。


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