红茶加工工艺干燥程度不同导致品质差别大

现在红茶热，我国红茶包括很多种类，加上新研发的信阳红和碧螺红，其红茶加工工艺制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。而信阳茶叶网认为红茶加工工艺干燥程度不同会直接导致红茶品质的差别，并且影响不小。

红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，这也是生姜红茶好的原因，一部分咖啡碱。儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。

红茶加工工艺干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

信阳茶叶网www.xycha.cn测试情况通过锅式炒干、烘干、微波干燥制得不同的红茶后发现，微波干燥的红茶外形较好，但内质却较差，且有闷味、香气低沉，内质的各项因子均达不到要求；烘干红茶基本符合要求，炒干红茶除色泽灰褐外，其余各项因子都比烘干的红茶好。对不同干燥方式处理的红茶，根据感官审评各项因子的综合评定，以炒干的红茶最佳。

氨基酸和水浸出物含量的多少直接影响到茶汤的滋味和浓度，而经过不同干燥方式处理的红茶的氨基酸和水浸出物的含量是炒干的高于烘干的，烘干的高于微波处理的。经方差分析，三种不同处理的红茶的氨基酸和水浸出物不呈显着性，也就是说，不同干燥方式处理的红茶对氨基酸和水浸出物的影响不大。

水分含量的高低直接影响了红茶的品质和贮藏时间，红茶的水分含量不得超过7.5%.总灰分是茶叶的品质指标，也是茶叶的卫生指标，因此，信阳红茶加工制作工艺茶叶总灰分是茶叶进出口的必检项目，红茶的最高总灰分含量不得超过6.5%。

红茶加工工艺中蛋白质除分解为氨基酸外，还能同茶叶中的酚类物质络合，而氨基酸自身也会不断地分解消耗，从而是二者的总量都减少。所以，红茶的加工过程中，加热方式对蛋白质和氨基酸的递减变化是没有明显差异性的，对喝红茶的好处和坏处也没有太大影响。

不同干燥方式的红茶进行打分比较分析红茶要求茶汤红艳明亮，滋味浓醇鲜爽，其呈味物质主要是茶多酚的氧化产物茶黄素（TF）和茶红素（TR）,茶黄素（TF）和茶红素（TR）的比值与红茶品质成正相关，茶褐素（TB）的含量却与红茶品质成负相关。茶黄素（TF）和茶红素（TR）的含量高低，以及其比例大小（TR/TF）直接关系到红茶的质量。一般情况下，红茶中茶黄素含量为0.4%~2%,茶红素为5%~11%,茶褐素为3%~9%.三种不同干燥方式处理的红茶的茶黄素（TF）分别为：S10.420>S20.325>S30.233;茶红素（TR）含量分别为S18.523>S27.781>S37.068;茶褐素（TB）含量则是：S24.833>S14.040>S33.433,茶红素（TR）与茶黄素（TF）比值一般为15-25之间〔8〕，而经三种不同干燥方式处理的红茶的茶红素（TR）与茶黄素（TF）之比分别为：S119.90

茶多酚是形成红茶品质的最重要的基原物质，相关系数高达0.920.茶多酚含量适当，茶多酚的作用与水溶性物质相协调，茶汤爽口而不苦涩，强烈刺激性提高。从表2可知，水溶性物质和茶多酚含量均是炒干的最高，烘干的次之，微波干燥的最低，直接影响泡茶的步骤的效果。

不同处理的红茶加工工艺中红茶的茶多酚含量经方差分析显示：炒干的与微波干燥的有显着性差异，炒干与烘干、烘干与微波干燥的没有显着性差异。

经三种不同干燥方式处理的红茶通过感官审评和内含成分的测定，最后信阳茶叶网http://www.xycha.cn从结果表明：红茶的感官审评与内含成分之间具有严格的相关性。方差分析结果显示：不同干燥方式处理的红茶在单一成分因子之间差异显着性不同，对水浸出物和氨基酸的含量影响不大，对茶多酚及其氧化产物的影响较为明显。